Почему муки для белой пассеровки можно брать меньше

Для того, чтобы придать блюдам соответствующую сочность, соусы должны быть жидкими, однако иметь более густую консистенцию, чем супы. С этой целью в них добавляют загустители — обычно муку. Муку для соусов прогревают, помешивая, пассеруют. Иногда ее пассеруют с жиром, а иногда без него. При этом происходит три основных химических процесса: деструкция крахмала, денатурация клейковины, образование новых ароматических веществ. Первые два процесса уменьшают вязкость взвеси муки в воде.

В процессе деструкции разрушаются зерна крахмала и частично распадаются длинные цепи крахмальных полисахаридов. При этом образуются декстрины, некоторые из которых окрашены, вследствие чего мука приобретает окраску от соломенно-желтой до светло-коричневой. Одновременно в результате целого ряда сложных процессов, в том числе и реакции Майара, образуется комплекс ароматических веществ.

В практике приготовления соусов используют два вида мучной пассеровки: белую и красную. Для белой пассеровки муку прогревают всего лишь до 120 °С, а для красной — до 150 °С. Белая мучная пассеровка довольно хорошо набухает в воде и суспензии се получаются вязкими. Красная пассеровка набухает очень мало и суспензии ее имеют низкую вязкость.

Научиться готовить соусы — дело непростое. Писатель В. Гиляровский, характеризуя подготовку официантов в старых московских трактирах, приводит такой факт посвящения в повара: «В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров и тогда на него надевают белую рубаху.— Все соусы знает! — рекомендует главный повар».

Знать все соусы, конечно, необязательно. А вот об особенностях их химического состава надо иметь представление.

Мясные соусы делятся на две группы: белые и красные. Отличаются они друг от друга прежде всего своей жидкой основой: бульон для белых соусов варят из необжаренных костей (можно использовать куриные). Такой бульон и соусы, полученные из него, имеют менее выраженный вкус.

При обжаривании костей происходят сложные процессы меланоидино — образования и пирогенетического распада белков, жиров и углеводов, в результате которых образуются новые химические вещества и появляется специфический вкус и аромат жареного мяса.

Поскольку для красных соусов муку прогревают до более высокой температуры, процессы деструкции крахмала происходят при этом более интенсивно, накапливается больше новых вкусовых и ароматических веществ, придающих красному соусу более выраженный вкус. Наконец, в рецептуру красных соусов входит томатное пюре, а в белые — только лимонная кислота или лимонный сок.

Большим поклонником и пропагандистом французских соусов был известный советский генерал, автор книги воспоминаний «Пятьдесят лет в строю» Алексей Алексеевич Игнатьев. Мало кто знает, что он работал и над рукописью другой книги, относящейся совсем к иной области человеческой деятельности — поваренному искусству. Эту книгу он назвал «Беседа повара с приспешником» (т. е. с помощником) *. Очень много места в ней уделено приготовлению соусов.

Перефразируя название этой книги, попробуем составить диалог из книги «Беседа повара с химиком». Итак, начинаем диалог о соусах по мативам информации на сайте http://dietwink.com/category/diety/.

Повар: Не пойму я вас, химиков. Вмешиваетесь вы во все дела, суете нос куда надо и куда не надо. Вот и до кулинарии добрались. Сидели бы у себя в лаборатории. А кухня — это мое царство…

Химик: Почему же? Кулинарные тайны сейчас интересуют всех!

Повар: Что-то не слышал, чтобы не профессиональный повар умел готовить.

Химик: Опять ошибаетесь. А. Дюма написал не только «Трех мушкетеров», но и замечательные кулинарные книги. Композитор Д. Россини был хорошо известен как кулинар. Д. И. Менделеев, между прочим, для Энциклопедического словаря написал статью о пельменях.

Повар: Ну, хорошо. Давайте, к примеру, нашинкуем морковь и спасссруем ее с жиром.

Химик: …а пассеруем морковь мы для того, чтобы каротин перешел в жир. Но есть химический закон Фика, из которого следует, что чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Так давайте морковь натрем на терке — экстракция каротина увеличивается при этом почти в два раза.

Повар: Хорошо, согласен. Теперь нашинкуем лук, добавим морковь, масло и будем пассеровать.

Химик: А зачем пассеровать лук?

Повар: Этого требует кулинарная традиция.

Химик: Обратите внимание, резкий запах лука исчез. Значит, из него удалились сульфо — соединения, обладающие слезоточивым действием. Больше пассеровать не надо.

Повар: Теперь спассеруем томат. Хорошо нагреем жир, примерно до 150 °С, положим томат и…

Химик: Позвольте, зачем нам такая высокая температура? Давайте прервем ненадолго работу, и я расскажу вам немного об этом процессе.

Продолжительный нагрев при низкой температуре является более щадящим, чем кратковременный при более высокой. Кратковременный нагрев почти не изменяет активную кислотность томат-пасты. При длительном пассеровании значительно изменяется содержание сахаров. В течение 30 мин гидролизуется около 75% сахарозы, т. е. она распадается на глюкозу и фруктозу, которые более сладкие на вкус, чем сахароза, и это благоприятно влияет на вкус соуса.

По органолептическим показателям более высокими достоинствами обладает томатная паста, которую пассеровали в течение 20— 30 мин при более низкой температуре.

Повар: А как же быть с витамином С?

Химик: И при том, и при другом способе пассерования потери его довольно велики. Потери витамина С за 30 мин составляют 37,5%, при этом за счет аскорбиновой кислоты — 61,2% (от исходного). Процесс перехода аскорбиновой кислоты в неустойчивую дегидроформу опережает разрушение последней; если в сырой пасте дегидроформа составляла 10,86%, то после 30-минутного нагрева — уже 44,68% от суммарного содержания витамина С.

Повар: Вот вам и результат ваших новшеств: до добра они не доводят.

Химик: Но ведь и при старом способе пассерования потери витамина С были велики.

Повар: Этим и должны заняться химики, применив на практике то, чему их учили в институтах.

Химик: А мы это уже сделали. Нами изучено влияние тепловой обработки на С-витамин — ную активность томат-пасты, содержание сахаров, исследовано стабилизирующее действие ряда антиоксидантов: черного молотого перца (0,2% к массе пасты), водного настоя сухой чешуи репчатого лука.

Повар: Ну, и как же нужно эти продукты в соус добавлять?

Химик: Добавлять их надо в виде пасты до пассерования. В опытах мы брали специально томат, в котором было много неустойчивой формы аскорбиновой кислоты, потери витамина С в нем при пассеровании достигали 55— 65%.

Наибольший эффект дало введение водного настоя сухой луковой шелухи в количестве 30% (от массы пасты), которая часто используется как пищевой краситель. Большие количества ухудшали органолептические показатели, а меньшие не давали должного эффекта.

Введение порошка черного перца сокращало потери витамина С до 31,4%.

Повар: Быть по-вашему. Добавим молотого перца в пасту до пассерования. Теперь перейдем к пассерованию муки.

Химик: Зачем?

Повар: По если муку не пассеровать, то соусом можно будет пользоваться как клеем, а есть его вряд ли кто-нибудь будет. Для соуса белого сделаем белую пассеровку, а для красного —; красную.

Химик: Тут надо подумать. Посмотрите на график, который я принес. Вот как возрастает при варке вязкость соуса с белой пассеровкой, а вот как—с красной. Ведь красной пассеровки надо брать почти в два раза больше.

Повар: Да и вкус у соуса с красной пассеровкой другой…

Химик: Если предназначенные для приготовления соуса коренья слегка запечь, а кости обжарить, то разницы во вкусе, как показала дегустация, никто не обнаружит.

Повар: Уговорили.

Химик: Как после переговоров принято у дипломатов, давайте составим совместную декларацию и назовем ее «Как варить соус красный».

Попробуем разобраться в том, какие процессы происходят при варке соуса. Здесь, кстати, вновь можно легко убедиться в том, как «химия помогает нам в приготовлении вкусных питий и яств». При этом можно использовать все знания, полученные при чтении предыдущих глав.

Мясной красный соус. Для приготовления мясного красного соуса надо кости порубить и слегка обжарить, залить водой и варить 3—4 ч при слабом кипении, снимая жир. (Жир снимают, чтобы он не эмульгировал и чтобы триглицериды не гидролизовались, так как при этом образуются мыла и бульон будет невкусным). В конце варки (примерно за час до конца) кладут обжаренные без жира морковь, петрушку, лук.

При обжаривании карамелизуются сахара, происходит реакция меланоидинообразовапня; продукты этих реакций придают бульону коричневатый цвет. В бульон из костей перешел глютин (желатина), образовавшийся из соединительнотканного белка — осцсина (типа коллагена), минеральные соли, а из остатков мяса—экстрактивные вещества: аминокислоты (в том числе и глутаминовая, креатин, креатинин

и другие азотистые основания), беэазотистыс вешества и т. д.