• Процесс клейстеризации при варке каш

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 16, 2015 Нет отзывов

    Сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Чем больше воды поглощает крахмал, тем больше в кашах содержится водорастворимых веществ. Особенно велико содержание водорастворимых веществ в рисовой и манной кашах, что в значительной степени обусловливает их хорошую усвояемость.

    Простой стакан киселя хранит в себе множество любопытных химических и физических секретов. Так, поскольку кисель — это застывший раствор студнеобразующих веществ, то он подчиняется закону Гука.

    Закон Гука гласит: деформация тела пропорциональна действующей силе. А теперь попробуем нагрузку убрать. Тело тут же примет исходную форму. Речь идет об упругих свойствах твердых тел. А ведь студень и на самом деле слегка пружинит.

    Вторая особенность студней заключается в том, что застывают они при комнатной температуре. Казалось бы, — в этом нет ничего необыкновенного, поскольку при этой температуре кристаллизуются, например, насыщенные растворы сахара. Но такие системы, как правило, представляют собой концентрированные растворы, а для образования студня достаточно небольших количеств крахмала.

    Студень — это гель, образующийся из высокомолекулярных соединений, длинных разветвленных или неразветвленных молекул со множеством функциональных групп. Представим себе, что в растворе встретились две молекулы поливинилового спирта. Между водородом одной ОН-группы и кислородом другой мгновенно возникает связь, называемая водородной.

    А если в растворе окажется не две, а несколько таких молекул? Тогда образуется уже целый каркас, имеющий пространственную структуру. Молекулы растворителя оказываются заключенными в ячейки этого каркаса, движение их становится ограниченным. Образуется студень.

    Интересно, что если приготовленный кисель нагревать дальше, то зерна крахмала * распадутся полностью—до макромолекул амилозы и амнлопектина. Они постепенно распределяются’ в воде, образуется крахмальный раствор. При охлаждении этого раствора в результате взаимодействия амилозы и амило. пектина возникают крупные ассоциации молекул. Они образуют пространственную сетку, внутри ячеек которой остаются вода и некоторое количество нераспавшихся частичек крахмала.

    Однако домашнему повару не стоит заготовлять кисель впрок — ведь хранить его невозможно, поскольку при хранении крахмальных студней происходит их старение. При этом наблюдаются перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, уплотнение их, часть связанной воды отделяется. Это явление называется синерезис. При старении происходят и другие сложные процессы. При хранении продуктов (каш, макаронных изделий, изделий из теста и др.), содержащих клейстериэовапный крахмал, происходит ретроградация амилозы — обратный переход низкомолекулярных фракций в высокомолекулярные.

    Эго превращение клейстсризованиого крахмала в нерастворимую форму протекает за счет объединения молекулярных цепей в агрегаты. Самоагрегация амилозы приводит к образованию нерастворимых комплексов. Если, например, стакан 1%-ного крахмального клейстера оставить в холодильнике на несколько дней, то часть полисахаридов выпадет в осадок. Это п есть процесс ретроградацни крахмала. Все это отрицательно сказывается па вкусовых свойствах киселей и студней.

    Быстрее и в большей степени стареет клейстеризованный крахмал в пшеничной каше, менее быстро — в манной и гречневой. При повторном нагревании блюд из круп и макаронных изделий они восстанавливают свои свойства, но далеко не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью только после 24-часового хранения, в то время как в пшенной — только на 50%, а в рисовой — на 20%• При хранении блюд в горячем состоянии старение крахмальных студней задерживается.

    Однако было замечено, что ретроградация растворов амнлопектина не обнаруживается даже через 17 дней их хранения. Кулинары задумались: нельзя ли это свойство использовать для длительного хранения готовых изделий? Обратились за помощью к химикам. Они обнаружили, что если, например, растворы амнлопектина имеют концентрацию 3-10-3 г/мл, их можно хранить довольно долго. Руководствуясь этими химическими знаниями, пищевая промышленность стала выпускать соусы для замороженных блюд.

    Могущество современной химии простирается так далеко, что с ее помощью можно получать вещества с заранее определенными свойствами: пластмассы, искусственные ткани, химические удобрения и др.

    И вот теперь химия вторглась и на машу кухню. Были созданы различные вещества с заранее заданными свойствами — модифицированные крахмалы, которые пришли на смену традиционному у нас картофельному крахмалу, а в других странах — крахмалу, получаемому из других растений,—маниоки, батата и др.

    Казалось бы, картофельный крахмал весьма удобен в кулинарии: крахмал не требует никакой специальной обработки, поэтому кисель сварить — вещь немудреная. Однако хотелось бы иметь крахмалы с разными свойствами — пусть один из них не требует кипячения, а другой дает более густые студни и т. д.

    Все это оказалось под силу современной химии.

    По мнению специалистов в статьях на сайтеhttp://dietwink.com/category/diety/belkovaya-dieta/, в результате слабого кислотного гидролиза получают кислотный модифицированный крахмал с низкой вязкостью. Этот вид крахмала называют еще иначе — «жидкокнпящим». Крахмалы, дающие очень вязкие растворы, изготавливают, обрабатывая сырье щелочью; крахмалы, растворимые в холодной воде, — путем клейстеризации и высушивания, пористый крахмал — путем замораживания и оттаивания его взвесей в воде и т. д.




    Обратите внимание:


    Специально для вас

    Это интересно:



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии