• Пюре картофельное

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 17, 2015 Нет отзывов

    Для приготовления пюре картофельного надо очистить картофель, положить его в кипящую соленую воду и варить до готовности. Воду слить, а картофель слегка обсушить. Для этого кастрюлю с горячим картофелем закрыть крышкой и 1—2 мин держать при очень слабом нагреве. Остатки воды при этом будут поглощены крахмалом и картофель станет сухим. Сразу же горячий картофель потолочь, добавить горячее молоко, сливочное масло (или маргарин) и хорошо взбить.

    Картофель 500 г, молоко 75 г, маргарин или масло 15 г.

    Благодаря удачному сочетанию воды и крахмала картофель можно не только варить, но и запекать без воды. Именно о таком печенном в золе костра картофеле поется в старой пионерской песне: «…тот не знает наслажденья, кто картошки не едал!».

    Чем же обусловлен особый вкус этого неприхотливого блюда?

    Дело в том, что при варке очищенного картофеля, даже при соблюдении всех правил, в отвар переходит около 5% от общего содержания в нем сухих веществ. При этом теряются именно те вещества, которые придают блюду вкус: свободные аминокислоты (до 15%, главным образом гистидин, аргинин и лизин), сахара (до 30%), минеральные вещества (20—30%).

    При современной кухонной технике приготовить печеный картофель весьма просто и в городских условиях.

    Картофель печеный. Очистить клубни картофеля, завернуть их в алюминиевую фольгу и запечь в духовом шкафу. Затем фольгу разворачивают, картофель едят, посыпая солыо.

    Не менее вкусен картофель ш п и г о — в а и и ы и. Крупные клубни картофеля очищают, высверливают в них отверстия и вставляют в них брусочки шпика. Затем клубни укладывают на сковороду или противень и запекают в духовке.

    Можно, конечно, снизить потери питательных веществ и при варке. Для этого картофель варят на пару. Процесса диффузии при этом не происходит, и потери питательных веществ уменьшаются в 4—6 раз. В домашних условиях для варки на пару делают нехитрое приспособление: в кастрюле на высоте 4—5 см от дна устанавливают проволочную решетку, сверху кладут очищенный картофель, наливают немного воды (до решетки), посыпают картофель солью и варят.

    Но не одной картошкой сыт человек. На нашем столе — огурцы, кабачки, тыква и патиссоны — пришельцы из теплых стран. Родина огурцов—Индия, разных тыкв — Америка. Питательная ценность этих овощей очень различна: в огурцах, например, содержится много воды (95—96%), в кабачках и патиссонах — несколько меньше (93%), в тыкве — около 90%. Зато в тыкве имеется больше углеводов (около 6%), в том числе сахаров (4%).

    Огурцы обычно рассматривают главным образом как вкусовой продукт и источник минеральных веществ, так как витаминами они не очень богаты. В кабачках и патиссонах сахаров около 4—5%. Учитывая особенности химического состава этих овощей, их для приготовления блюд нужно рационально комбинировать с другими продуктами: фаршировать мясом, мясом с рисом или другими овощами.

    Хочется сказать несколько слов в защиту огурцов. Они обладают более выраженным сокогонным действием в желудке, чем мясной бульон. Поэтому огурцы целесообразно применять с пищевыми веществами, не обладающими выраженным сокогонным действием. Комбинации продуктов: жареный картофель с огурцами, жирное тушеное мясо с картофелем и огурцами, свежие огурцы с медом являются вполне физиологически обоснованными и широко применяются в питании.

    Горох и фасоль собирают обычно в период зрелости, но если их собрать зелеными, то они сохраняют всю прелесть овощей (сочность, нежность) и достоинства зернобобовых. Однако возникает вопрос: целесообразно ли

    употреблять их в качестве овощей, если они к этому времени еще не накопили достаточного количества белков?

    В состоянии овощной зрелости они являются совершенно исключительным источником биологически активных веществ, препятствующих ожирению и возникновению раннего атеросклероза.

    Особенно широко используют стручковую фасоль и горох в кавказской кухне.

    Фасоль появилась в России во второй половине XVII в. Ее завезли через Архангельский порт вместе с другими заморскими товарами. Позже, при Петре I, ее привозили к нам иностранные купцы и послы. Долгое время фасоль была экзотическим и декоративным растением, украшала дворцовые сады и усадьбы знати. Лишь в первой половине XVIII в. фасоль стали употреблять в пищу. Вероятно, это произошло бы и раньше, не будь у нее таких местных «конкурентов», как бобы, горох и чечевица, которые использовались уже давно.

    Во второй половине XVIII в. фасоль появилась на полях юго-западной части России. Проникала она в Россию разными путями: из Польши, Голландии, из Балканских стран в Бессарабию и т. д. Однако до конца XVIII в. ее выращивали лишь на помещичьих полях. В народную кухню фасоль прочно вошла в XIX в., несколько потеснив горох и чечевицу и почти совсем вытеснив русские бобы.

    Кроме этих бобовых в республиках Средней Азии широко используют мелкую азиатскую фасоль — маш и крупный сердцевидный горох — нут (или наход). От всех растительных продуктов бобовые отличаются очень высокой концентрацией белка: горох его содержит 23—24%), фасоль — 22—23%, маш — 24%), нут — 20%о, чечевица — 24—25%). Рекордсменом по содержанию белка является соя — 34—35% ■ Есть у сои и еще одна особенность: если в остальных бобовых содержится жира 1—5%), то в сое — 35 %! Ну чем не растительное мясо? Более того, белки сои и по аминокислотному составу почти полноценны. Стоит добавить к ним метионин и лизин, и коэффициент эффективности их достигает 2,8, т. е. станет больше, чем в казеине творога. Соевый белок тофу — традиционная пища не только в Японии, но и у многих народов Азии.

    Научились химики получать одновременно и прекрасное соевое масло. Выработка соевых белковых продуктов в мире достигает 2 млн. тонн в год. В одной только Японии их выпускают более I млн тонн. Соя, да и остальные бобовые как источник белка представляют для химиков огромный интерес. Судите сами. Если скорость накопления белка во время откорма крупного рогатого скота (по данным акад. А. Н. Несмеянова) принять за единицу, то для свиней она составляет 10, кур — 25, а для бобовых — 30! Нет ничего удивительного, что с каждым годом — на мировом рынке появляется все больше продуктов с добавками соевого белка: колбасы, фарши для пельменей, соусы, супы и т. д.

    В каталогах американских и японских фирм давно уже появились продукты из сои, имитирующие ветчину, мясо цыплят, индюшатину, сосиски, говядину жареную. Однако возникает вопрос: не проще ли просто готовить блюда из сои, чем перерабатывать ее в искусственную курятину и говядину?

    Нет, не проще. Дело в том, что соевые бобы очень плохо развариваются, а их белки трудно усваиваются организмом. Поэтому есть смысл выделять соевый белок, придавая ему вкус уже известных нам продуктов. Кроме того, в сое содержатся очень устойчивые антиферменты, тормозящие переваривае — мость белков в нашем организме, которые полностью не цазрушащтся даже при длительной варке. Выделенный из сои белок не содержит этих ферментов. Кстати, подобные антиферменты содержатся не только в сое, а также в некоторых видах фасоли, но в ней они менее устойчивы. Однако не одним только белком богаты бобовые. Они служат еще и существенным источником таких витаминов, как тиамин, рибофлавин, никотинамид и др.

    По информации статей на сайте http://dietwink.com/category/diety/, не рекомендуется для приготовления блинов и кулинарных изделий использовать фасолевую муку (очевидно, вредные вещества разрушаются только при выпаривании). Вот почему у нас в стране запрещена продажа фасолевой муки для пищевых целей.

    Что же касается употребления зеленых стручков, то принято считать, что они не содержат ядовитых веществ. Однако в литературе иногда говорится, что применять в пищу сырые зеленые стручки не рекомендуется.

    Обычно в пищу используют различные виды неволокнистой фасоли. Большинство из них идут для приготовления различных блюд в виде зрелых (без стручков) зерен.

    Иногда на рынке можно приобрести молодую фасоль в стручках или же нарвать такие стручки прямо с грядки. Используют их так: сначала надо тщательно промыть стручки водой, затем коротко обрезать их с двух сторон, чтобы во время кулинарной обработки молодые зерна фасоли меньше соприкасались с кислородом воздуха и тем самым уменьшались потери витамина С. Перед приготовлением блюд из фасоли желательно иметь под рукой свежую зелень (сельдерей, петрушку и т. д.), которую добавляют в конце варки.




    Обратите внимание:


    Специально для вас

    Это интересно:



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии