• Салаты вредны?

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 21, 2015 Нет отзывов

    Итак, принимаемся за приготовление винегрета.

    Для начала напомним, что название это происходит от французского слова «винегр» — уксус) Между тем это — старинное русское блюдо, не зря за рубежом его называют «русский салат».

    Винегрет. Свеклу для винегрета надо тщательно вымыть и варить, не очищая, с добавлением уксуса (при этом хорошо сохраняется бетанин), затем охладить и очистить. Картофель тоже лучше варить в кожуре, чтобы меньше питательных веществ перешло в отвар. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы. Вместо соленых огурцов можно взять квашеную капусту или соленые грибы. Репчатый лук нарезать кольцами, а остальные продукты — ломтиками. Нарезанную свеклу сразу же полить растительным маслом, добавить ее к остальным овощам и перемешать. Готовую горчицу растереть с сахаром, солью, добавить разведенный уксус и полить этой заправкой винегрет. Сверху его посыпать зеленью. Можно добавить в винегрет и мелко нарезанное вареное или жареное мясо или положить сверху кусочек сельди. Готовят винегрет и с майонезом (вместо заправки). Особых рецептур для приготовления винегрета не существует: всех овощей берут примерно одинаковое количество.

    Еще более многочисленно, чем каротиноиды, семейство антоцианов. Им обязаны своей окраской краснокочанная капуста, баклажаны, свекла, слива, клюква, черника, виноград, малина, клубника, редис, вишня, брусника, черная смородина.

    Красители эти носят вполне поэтические названия по имени цветов, из которых их впервые выделили: пиони — дин — из пионов, петунидин — из петуньи, мальвин — из мальвы, пеларгонидин из пеларгонии и т. д. Казалось бы, что общего может быть у красителей алой розы и синих васильков, красной клюквы и темно-синей черники? Между тем все они относятся к одной группе химических соединений — антоцианам.

    Антоцианы — это гликозиды (моно — и дигликозиды), т. е. соединения сахара с другими веществами, которые называют агликонами («несахарами»).

    В антоцианах роль агликона выполняют носители окраски — антоцианидины. Основная часть молекулы у всех антоцнанидинов имеет одинаковое строение, а боковое кольцо может иметь различное число гидроксильных групп и расположены они могут быть по-разному.

    Антоцианы и их метиловые эфиры в процессе тепловой обработки вступают в реакцию с кислотами и основаниями в клеточном соке, в результате кулинарно обработанные продукты приобретают различные цветовые оттенки.

    На цветовые оттенки влияет число гидроксильных групп в молекуле антоцианов. Так, например, дельфиппдип, обнаруженный в баклажане, придает ему фиолетовую окраску, цианидин — красную, поскольку в молекуле первого содержатся шесть гидроксильных групп, второго — пять.

    В столовой свекле обнаружены два антоциана, один имеет пурпурный цвет, другой — желтый.

    Пурпурный пигмент представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин, интенсивность окраски последнего находится в обратной зависимости от pH среды.

    Пигмент в сильнокислой среде (pH ниже 3) имеет красную окраску, в слабокислой среде (pH 6,7) — бесцветную, в слабощелочной среде (pH 7— 8) — синего цвета и в сильнощелочной среде он превращается в хинон, имеющий темный цвет.

    Установлено, что бетанидин более устойчив при pH от 3,6—3,8 до 5,2— 5,4. Подробно исследованы пределы pH среды, при которых происходит изменение цвета земляники и вишни. Обнаружено, что при pH 5,3 полностью исчезают оранжево-красные тона последних. В нейтральной и щелочной средах (pH 7 и выше) усиливается фиолетово-синяя окраска.

    Пигменты имеют неодинаковую устойчивость к воздействию тепла.

    Она зависит от их концентрации. Тепловая обработка вызывает разрушение пигментов свеклы, вишни и земляники, в связи с этим их исходный цвет исчезает. Степень снижения интенсивности окраски пигментов зависит от температуры нагрева. Так, например, при температуре 50 °С интенсивность окраски столовой ‘свеклы снижается на 41%, при 60°С — на 48%, а при 70°С — на 69%. Особенно резко снижается интенсивность окраски в течение первых 20—30 мин нагревания.

    По материалам сайта http://dietwink.com/

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии