• Санитарные органы

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 22, 2015 Нет отзывов

    Известно, что цвет мяса обусловлен присутствием в нем белка мио — глобина. Это довольно сложный по строению белок, содержащий в своей молекуле особую группу атомов — гематиновое ядро. В эту группу входят и атомы двухвалентного железа. Присутствие в мясе трех разновидностей этого пигмента — мио — глобина (фиолетово-красного), окси — миоглобина (ярко-красного) и метмиоглобина (коричневого) придает ему характерный красный цвет. Метмио — глобин образуется при окислении мио — и оксимиоглобинов. При этом железо из двухвалентного переходит в трехвалентное, чем и обусловлено появление коричневатой окраски на поверхности сырого мяса при долгом его хранении в открытом виде. Если нагревать мясо, то белки его денатурируют, а от молекул миоглобина и оксимиоглобина отщепляется геминольная группа, железо окисляется и переходит в трехвалентное. Мясо в результате теряет красную окраску и становится коричнево-серым.

    При приготовлении колбас, сосисок, сарделек и копченостей на предприя-‘ тиях пищевой промышленности мясо присаливают, добавляя в посолочную смесь нитраты (селитру), в результате чего миоглобин переходит в нитрит миоглобина, устойчивый при варке.

    С использованием одного из популярных в прошлых веках продуктов — шафрана связана следующая история. В начале XVII в. в ходе польской и шведской интервенций часть русской знати провозгласила русским царем польского королевича Владислава IV (Ваза). Королевич, как вскоре выяснилось, нс имел никакого понятия о русских обычаях и традициях, что только усиливало ненависть к нему и без того враждебно настроенных москвичей. Именно тогда, чтобы познакомить новоявленного королевича (1610—1613 гг.) с обычаями русского стола, была составлена знаменитая «Роспись царским кушаньям».

    В этой рукописи многое кажется странным и непонятным для современного читателя, даже сам перечень русских супов того времени. Среди них встречаются уха черная, белая и даже желтая. Белая уха готовилась с луком, черная — с корицей, желтая — с шафраном.

    Сегодня химикам известно, что шафран (рыльца цветов крокуса) содержит в себе краситель группы каротиноидов — кроцин. Ныне он используется только при изготовлении некоторых кондитерских изделий — булочек и кексов. Наши же предки охотно добавляли его в супы и соусы, что придавало блюдам не только красивую янтарную окраску, но и своеобразный вкус и аромат. Старые московские и киевские повара, не имея научных представлений о свойствах каротиноидов, научились настаивать шафран не на воде, а на водке. И правильно делали, поскольку его пигмент плохо растворим в воде. Что ж, остается только пожелать, чтобы янтарные бульоны заняли свое достойное место в нашем меню.

    Совсем иным способом добиваются привлекательного вида бульонов в южных районах нашей страны. Когда в конце прошлого века там стали культивировать помидоры, появилась на Дону уха красная — с помидорами. По словам писателя В. Солоухина, без них для жителя Дона уха — нелепица. Вот как описывает он ее приготовление: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой». Таким образом, вся уха получается красного цвета. Окраску красной ухе придает пигмент, содержащийся в томатах, — изомер каротина — ликопин. Ранее уже упоминалось, что все каротиноиды в воде нерастворимы. Почему же в этом случае уха получается красной?

    Дело в том, что ликопин содержится в клетках тканей томатов в мелких зернышках — пластидах, находящихся в протоплазме. В протертом пюре из томатов содержатся миллионы этих зерпышек-пластидов, а в капельках жира растворяется сам пигмент и придает ему красивую окраску. Этим приемом пользуются хозяйки для придания ухе привлекательного вида, а заодно и для повышения биологической ценности блюда.

    Когда речь заходит об ухе, то на память приходят строчки из басни И. А. Крылова:

    «Что за уха! Да как жирна:

    Как будто янтарем подернулась она».

    Без всякого сомнения речь шла об ухе приготовленной из севрюги, стерляди и осетра жир которых может иметь янтарную окраску и сам по себе. А как сделать янтарным жир в ухе, сваренной из любой рыбы? Сделать это легко, если знать свойство каротинов. Для этого надо натереть на терке морковь, прогреть ее с маслом (пассеровать), жир процедить и добавить полученное таким образом окрашенное масло в уху. Янтарный цвет блюду будет обеспечен!

    Вот уж действительно прав был М. В. Ломоносов, говоривший, что химия помогает нам готовить вкусные блюда и напитки! Искусство кулинарии в том и заключается, чтобы из набора самых обыкновенных овощей приготовить, например, малиново-красный борщ — предмет ревнивой гордости любой хозяйки на Украине, в донских и кубанских станицах. Разумеется, мало кто из них догадывается, что яркая окраска этого блюда обусловлена пигментом бетанином, но вот свойства его они, видимо, знают хорошо, а потому и умеют сохранять природный цвет свеклы в блюдах, передавая секреты этого искусства своим дочерям и внучкам.

    Кому не приходилось испытывать разочарование, когда готовишь борщ! Стоит чуть-чуть нарушить устоявшиеся правила — и борщ становится бурым, а не красным, а хозяйке приходится краснеть перед гостями отнюдь не от жара русской печи, а от стыда за свое неумение. Попробуем проникнуть в эту маленькую кулинарную тайну.

    В свекле имеются два пигмента: малиново-красный (бетанин) и сопутствующий ему желтый краситель. Их соотношение обусловливает бесконечные вариации окраски свеклы — от красножелтой до лиловой и малиново-красной. Причем есть одно условие — пигмент бетанин усиливает свою окраску только в кислой среде. Если его желтый двойник довольно-таки устойчив при нагревании и даже переносит жар русской печи, то сам бетанин меньше всего устойчив к высоким температурам. Его окраска подчиняется печально известному правилу: «где тонко — там и рвется». Чем меньше его концентрация, тем быстрее и в большей степени он разрушается. Хозяйки, наверное, уже заметили, что лучше всего сохраняется окраска свеклы, если ее тушить отдельно в небольшом количестве жидкости, причем следует класть ее в бульон (где концентрация красителя резко падает) не сразу, а частями. Для того чтобы окраска свеклы была яркой, при тушении свеклы следует добавлять в нее кислоту, уксус, томат, незрелые сливы и т. п., как советуют в своих статьях специалисты на сайте http://dietwink.com/category/diety/

    А теперь, вооружившись познаниями в области химии, попробуем приготовить по всем правилам борщ.

    В отличие от каротиноидов, красители свеклы растворимы в воде и не растворяются в жирах. Этим их свойством определяются некоторые тонкости в использовании свеклы в кулинарии, которые составляют маленькие профессиональные секреты опытных поваров. Один из них — приготовление винегрета.

    Если все сваренные для винегрета овощи смешать, а потом полить маслом, то краситель свеклы — бетанин — закрасит белый по цвету картофель, капусту, оранжевую морковь, оливково-зеленые соленые огурцы. Получится однородная по цвету и потому малоаппетитная красная масса. Если же свеклу нарезать, полить маслом, хорошенько перемешать, и только уж потом добавить к остальным овощам, то винегрет будет пестрым по цвету, привлекательным, возбуждающим аппетит.




    Обратите внимание:


    Специально для вас

    Это интересно:



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии