• Сколько нужно углеводов

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 23, 2015 Нет отзывов

    Углеводы — одни из важнейших пищевых веществ. Они являются в нашем питании наряду с жирами основными поставщиками энергии. Каждый грамм углеводов дает 3,75—4 ккал, общая потребность в них для взрослого человека составляет 400—500 г в сутки.

    С углеводами мы встречаемся в домашнем быту буквально на каждом шагу. Во-первых, они содержатся в больших количествах в муке, крупах, картофеле, фруктах и ягодах. Во-вторых, применяются в кулинарии и в чистом виде: крахмал используется для приготовления киселей, сахар — для сладких блюд.

    К углеводам относятся простые сахара (глюкоза — виноградный сахар, фруктоза — фруктовый сахар), а также сложные сахара, или дисахариды (свекловичный, молочный, солодовый, грибной) и полисахариды (крахмалы, клетчатка).

    Благодаря значительному количеству органических кислот, имеющихся в яблоках, при их варке до 19% содержащейся в них сахарозы инвертируется. Образующаяся при этом смесь фруктозы и глюкозы обладает более сладким вкусом, чем исходная сахароза. При запекании же яблок инвертируется до 50% всей сахарозы, а вот при варке компотов из сухофруктов сахароза инвертируется очень мало.

    К углеводам относится и крахмал. Ознакомится с историей этого продукта предлогают нам специалисты сайта http://dietwink.com/category/diety/nizkouglevodnye-diety/ в своих статьях.

    В начале XVIII в. первый русский ученый агроном А. Т. Болотов получил крахмал из картофеля. Новый продукт назвали картофельной мукой. Несколько позже вместо этого названия стали применять заимствованное из польского языка слово «крахмал». Польское krochmal — это переоформление немецкого выражения kraft Mehl, что значит сильная мука.

    Крахмал действительно обладает способностью связывать и удерживать большое количество воды. На этом и основано его применение в кулинарии, кондитерском и колбасном производствах.

    Выражение «картофельная мука» применяют сейчас для обозначения муки, полученной путем размола сваренного и высушенного картофеля. Эта картофельная мука и применяется в некоторых странах как добавка к хлебу или как сухое пюре.

    Крахмал состоит из крахмальных зерен, каждое из которых представляет собой сложное биологическое образование. В ипх входят крахмальные полисахариды, фосфорная и кремниевая кислоты, минеральные вещества и др., однако основная масса — это крахмальные полисахариды. Молекула каждого из них состоит из большого числа остатков глюкозы (С0Н|2Об — глюкоза), поэтому суммарную формулу этих полисахаридов можно представить в виде — (СаНюОь) „.

    В состав крахмалов входят два полисахарида: амилоза, в молекуле которой число остатков глюкозы составляет от iO5 до 10е, и амилопектин, у которого степень полимеризации гораздо выше: п в приведенной формуле обычно >107.

    Есть и еще одно отличие п строении этих двух полимеров: цепи амилозы не имеют разветвлений, а у амилопектина они слабо разветвлены.

    В крахмальном зерне полисахариды расположены слоями вокруг центральной точки роста. В наружных слоях больше молекул ампнопектина, а во внутренних — амилозы.

    Познакомившись таким образом со строением крахмального зерна, становится легче попять процессы, происходящие при его кулинарной обработке. Один из них — клейстери — зацпя. Известно, что крахмальные полисахариды почти нерастворимы в воде. Лишь фракции амилозы, имеющие малую молекулярную массу, немного растворимы в холодной воде. Несмотря на это, крахмал может поглощать до 30% влаги к собственной массе за счет поверхностной адсорбции. Это происходит, например, при замачивании крахмала в холодной поде перед завариванием киселей.




    Обратите внимание:


    Специально для вас

    Это интересно:



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии