• Сладкие кисели для здоровья

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 23, 2015 Нет отзывов

    На каков бы основе ни был заварен кисель — ржаной, овсяной, пшеничной, гороховой — приготовление его возможно лишь при наличии в муке клеящих крахмалистых частей. Кисельная масса может быть даже столь плотной, что ее можно резать ножом. Ржаной или овсяный кисель — несладкий, кисловатый или даже вовсе кислый, поэтому к нему хорошо бы подать разведенный в воде мед, а к гороховому киселю — мясной бульон или мясную подливку.

    Иное дело — сладкие кисели. Их готовят с добавлением сахара, отваров ягод п фруктов, меда. И, конечно, нужен крахмал. В странах Западной Европы любят и густые кисели, и жидкие. У нас наибольший успех имеют кисели средней консистенции (густоты). Их готовят из различных видов ягод — клюквы, красной смородины, черники.

    Идет время. В руки кулинаров н кондитеров химики дали новые жели — рующие вещества, например агар-агар, который они научились выделять из особых видов морских водорослей. Вещество это дает совершенно прозрачные стекловидные студни, оно оказалось незаменимым для приготовления желе. Особенно хорошо такое желе для отделки фруктовых тортов.

    Однако запасы сырья для получения агар-агара стали постепенно истощаться. И тут опять выручили химики. Они нашли способы получения новых жели — рующих веществ: альгинат натрия, ага — ропд и фурцелларан — полисахарид красных морских водорослей. Получают их также из морских водорослей, запасов которых человечеству хватит, по всей видимости, надолго.

    В настоящее время в арсенале кулинара имеется широкий ассортимент желирующих средств с самыми различными свойствами: крахмалы натуральный и модифицированные, желатина и пектины, альгинат натрия и агароид, фурцелларан и производные целлюлозы. И большинство из этих веществ дали в руки поварам химики.

    Кисель молочный. Вскипятить молоко и добавить сахар. Крахмал развести небольшим количеством воды или холодного молока, добавить ванилин и влить при энергичном помешивании в кипящее молоко. Кисель разлить в блюдца, стаканы и т. д., посыпать сверху сахаром и охладить.

    Молоко 0,5 л, сахар 50 г (V4 стакана), крахмал для жидкого киселя 1 ст. ложка, для густого — 2,5 ст. ложки.

    Кисель из сочных ягод. Ягоды растолочь, отжать сок, выжимки залить водой, вскипятить и отвар процедить. (Это уменьшит потери питательных веществ.) В отваре растворить при нагревании сахар. Отжатый сок следует хранить на холоде, в неокисляющейся посуде, что уменьшит потери витаминов. Крахмал замочить в холодной воде, в кипящий сироп влить отжатый сок и быстро при непрерывном помешивании заварить крахмал.

    Можно готовить кисели из сливок, фруктовых соков, сиропов.

    Кисель из рябины. Ягоды рябины (можно шиповник, малину, сливу, смородину, яблоки и т. д.), из которых предварительно отжат сок, опустить в кипяток и варить 30 мин, отвар процедить через сито или чистую марлю, добавить сахар, довести до кипении, ввести разведенный в холодной воде крахмал и заварить. В горячий кисель ввести ранее отжатый ягодный сок и охладить.

    Рябина 30 г, сахар 20 г, крахмал 9 г.

    Кисель на хлебном квасе. Готовят так же, но вместо ягодного отвара используют хлебный квас.

    Квас 180 г, сахар 20 г, крахмал 10 г.

    Для поддержания жизнедеятельности человеку нужны белки, жиры, углеводы и т. д. Однако питаемся мы не этими веществами и не просто продуктами, которые содержат эти вещества,—мясом, рыбой, крупами, а готовыми блюдами из них. Рецептура и технология их создавались веками, представляя собой плод коллективного опыта бесчисленного ряда поколений людей. По крупинкам собирали они опыт своих предшественников, передавая его от отцов к детям. Его они оставили нам в наследство. Как же мы распорядились этим бесценным даром наших предков? Оказывается, с удивительным пренебрежением и легкомыслием.

    Мало кто из современных читателей знает, что это за вкусная «няня», которую так любил Собакевич, что означают слова «ботвинья», «шаньги», «кулебяка на четыре угла». Чем от. лнчается московский расстегай от новотроицкого? Дело дошло до того, что без подстрочных примечаний современному читателю непонятны многие строчки из произведений Н. С. Лескова, Д. Н. Мамина-Снбиряка, Н. В. Гоголя, Л. Н. Толстого и др. Вот, например:

    …и обед был славный: пирожное, бланманже синее, красное и полосатое…

    (А. С. Пушкин. «Барышня-крестьянка») Во времена Пушкина в качестве сладкого блюда в русских семьях подавали сладкие пироги, пирожки и другую выпечку, все это называли «пирожным». Так, В. Левшин (1795 г.) пишет: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: I) холодных яствах; 2) горячем или похлебках; 3) взварах (соусах) и жареном и 4) в «пирожном». Когда поязились желе, муссы и другие сладкие блюда, их стали называть «десертом».

    Бланманже — это миндальное или сливоч. ное белое желе, правда, оно не может быть ни синим, ни полосатым, как утверждала героиня повести Настенька.

    Однако сейчас речь идет не о тонкостях российской словесности, а о том, какую роль играют в нашем питании всевозможные десертные блюда.

    Известно, как много способов придумали повара для возбуждения аппетита. Это прежде всего острые закуски.

    Помните, у Н. В. Гоголя есть строки: «…закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями…»

    Для этих же целей используют ароматические овощи и пряности. Возбуждает аппетит даже внешний вид блюд. Однако иногда возникает совершенно иная задача — не возбуждать аппетит, а гасить его, вызывать ложное чувство насыщения. Напомним, что аппетитом называют приятное| ощущение, связанное у человека с потребностью в пище, которое при длительном лишении его пищи переходит в болезненное ощущение голода.

    Возникновение аппетита связано с информацией о поступлении пищевых веществ, направленной в пищевой центр головного мозга, или, наоборот, расходовании их запасов. Зависит аппетит и от содержания в крови промежуточных продуктов обмена веществ, в тканях — воды, от перистальтического сокращения стенок пустого желудка, от внешних раздражителей (вид, вкус и запах пищи) и т. д. Хороший аппетит — признак хорошего здоровья. Однако возникает он не только тогда, когда наступает критическое состояние — истощаются запасы питательных веществ, или содержание в крови каких-либо веществ достигает недопустимо низкого уровня. Аппетит как бы предупреждает аварийные ситуации, опережает их. Поэтому когда человек уже получил с пищей необходимые ему вещества, чувство насыщения может и не наступить. Кроме того, согласно информации на сайте http://dietwink.com/category/zdorovoe-pitanie/, реакция организма на поступление пищи не мгновенна, аппетит угасает несколько позже, чем наступает насыщение. Вот почему иногда и возникает необходимость вызвать чувство насыщения раньше, чем будет удовлетворен аппетит.

    Такими свойствами обладает так называемая объемная пища — взбитые сладкие блюда (бисквиты, пудинги и др.), но они содержат значительное количество белков, а иногда и жиров. Совершенно иной характер имеют муссы: 1 л мусса клюквенного содержит всего 1,7 г белка и 8 г сахара, а энергетическая ценность его — 40 ккал, лимонного — соответственно 0,24 г и 8 г, 36 ккал.

    Для сравнения: 1 л пудинга сухарного содержит около 5 г белка, 14 г крахмала, 23 г сахаров, более 5 г жиров, энергетическая ценность его составляет более 200 ккал, т. е. в 5 раз больше, чем у муссов. Желирующим веществом в муссах является желатина, но можно использовать и крахмал, содержащийся в манной крупе.



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии