• Студень говяжий

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 26, 2015 Нет отзывов

    Обработанные субпродукты (ноги говяжьи, свиные и говяжьи уши, кожа от свиных туш и т. д.) разрубить, промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 4—6 ч. При этом коллаген превращается в желатину. Жир следует периодически снимать. У сварившихся субпродуктов надо отделить мякоть, мелко изрубить ее, соединить с бульоном, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить еще 20—25 мин. Затем добавить растертый чеснок и разлить студень в тарелки или другие формы — противни, лотки и т. п.

    Заливное из рыб ы. Процесс приготовления заливного блюда из рыбы распадается на две части: приготовление самого студня (его еще называют иначе ланспиг) и рыбы, которую заливают этим студнем.

    Приготовление ланспига, легко застывающего в виде прозрачного и крепкого студня, весьма схоже с приготовлением ухи. Уха, в сущности, есть тот же ланспиг, разве что менее крепкий н подаваемый в горячем виде.

    Заливаемая в студне рыба может быть в виде ломтей (филе), в целом виде или, наконец, фаршированной.

    Для приготовления рыбы в вйде ломтей ее надо выпотрошить, промыть а затем чистить. С некоторых рыб, например ершей, следует снять кожу. Для этого острым ножом надрезать кожу около хвоста, прихватить ее указательным и большим пальцами левой руки, а правой срезать кожу, держа нож острием несколько кверху; тогда нож будет как бы отскабливать мясо рыбы от кожи. Кожа срезается таким образом лентами вдоль всей рыбы. Этот кулинарный прием только на первый взгляд кажется сложным — им может легко овладеть каждая хозяйка.

    Очистив рыбу и разделав ее на филе, все остатки — кости, кожу, плавники, головы — залить водой и поставить варить из них бульон. Жабры выбросить, так как они портят вкус навара. В бульон во время кипения добавить мелко нарезанные головки лука и корешки сельдерея. Пену при варке снимать.

    Полученный бульон процедить, поставить на плиту, посолить и, дав один раз вскипеть, положить в него рыбное филе. Сотейник сразу же закрыть крышкой и, давая навару возможность слегка кипеть после того, как в него положена рыба, отставить с плиты. Поскольку при кипении филе рыбы легко ломается и распадается на куски, бульон не должен кипеть бурно.

    Через 5—10 мин, когда бульон остынет, из него осторожно вынуть филе, а сам бульон осветлить.

    Очистка и осветление рыбного бульона (ланспига) производится при помощи «оттяжки», изготовляемой из сырого яичного белка. Если белок опустить в бульон, то он, свертываясь, захватывает при этом взвешенные в растворе бульона частицы. Чтобы «оттяжка»

    лучше действовала, необходимо ее равномерно распределить по всему бульону.

    Варку рыбного бульона и его осветление лучше всего производить на «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую емкость (кастрюлю, противень, сотейник), наполненную на одну треть водой, которая все время кипит. По мере выкипания воду добавляют.

    Чтобы филе рыбы не находилось в блюде в бесформенном виде, следует сначала влить в форму (лоток) лишь часть студня. Когда он застынет, на густую массу выложить отваренные куски филе, затем залить небольшим количеством оставшегося бульона и поставить на холод.

    Рецепт взят с сайта http://dietwink.com/category/diety/



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии