• Тепловая обработка

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 27, 2015 Нет отзывов

    Тепловая обработка приводит к изменению ряда других соединений. В результате иногда на поверхности кулинарно обработанных продуктов (капуста, картофель, яблоки и др.) появляется различное окрашивание — розовое, фиолетовое, синевато-черное, буровато-черное и зеленовато-черное, обусловленное изменением полифе — нольных соединений.

    Обычно в каждом растении содержится несколько антоцианов, чем и обусловлено бесконечное разнообразие в оттенках окраски цветов, овощей, фруктов и ягод. Кроме того, у этих пигментов есть еще одна особенность, обусловливающая разнообразие окраски,— многие из них изменчивы, как хамелеоны. Например, красители, присутствующие в красной розе и синем васильке, в кислой среде имеют красный цвет, а в щелочной — синий. Так что достаточно подержать красную розу в парах аммиака (нашатырного спирта), чтобы она стала синей.

    Изменения цвета легко проследить на примере красителя краснокочанной капусты — рубробрасилхлорида («бра — сика»— видовое название капусты), количество которого в капусте может быть так велико, что при низкой температуре он выпадает из клеточного сока в виде кристаллов. Окраска его меняется следующим образом: в сильнокислой среде — ярко-красная, по мере уменьшения кислотности переходит через все оттенки фиолетового, в среде, близкой к нейтральной, становится синей, а в щелочной — зеленой.

    Салат из краснокочанной капусты. Чем темнее окрашены кочаны — тем капуста лучше. Особенно ценятся кочаны с сизоватым, как бы мучнистым налетом — это кристаллы рубробрасилхлорида. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью и полить уксусом с сахаром, после чего она становится из фиолетовой ярко-красной. Однако по мере хранения салат может опять стать фиолетовым или даже посинеть. Происходит это оттого, что постепенно уксус разбавляется капустным соком, кислотность его падает.

    В уксус для заправки салата можно добавлять отвар корицы и гвоздики.

    Краснокочанная маринованная капуста. Капусту нашинковать, прибавить соль, 3%-й уксус, сахар и нагреть, помешивая. Нс следует капусту перегревать, чтобы она нс стала очень мягкой. Осевшую при нагревании капусту снять с огня и охладить.

    В готовую капусту можно добавить растительное масло, маринованные фрукты (если они есть), посыпать зеленым луком или тертой морковью.

    Капуста краснокочанная 0,5 кг, уксус 3%-й ‘/г стакана (100 г), соль 1 чайная ложка, сахар 2 ст. ложки, зеленый лук 100 г (морковь), масло растительное 3 ст. ложки.

    Так же готовят салаты из белокочанной капусты, но там изменения цвета не происходит.

    Свойства антоцианов приходится учитывать и при варке киселей. Многие из этих красителей, вступая в реакцию с ионами металлов, образуют окрашенные соединения. Так, антоцианы клюквы с ионами алюминия приобретают синюю окраску, клубники с ионами железа — бурую и т. д. Поэтому ни в коем случае нельзя варить клюквенный кисель в алюминиевой посуде. В ней он приобретает неприятный синеватый оттенок. Надо стараться, чтобы сок ягод при варке киселей как можно меньше подвергался нагреванию, тогда он сохранит естественную окраску, аромат и уменьшатся потери витаминов.

    При кулинарной обработкеантоциа — ны могут подвергаться окислению. Поэтому отжатый из фруктов и ягод сок (для приготовления киселей, муссов, желе) надо хранить в темноте, так как свет ускоряет окисление антоцианов. Лучше всего для этих целей, согласно содержанию статей на сайте http://dietwink.com/category/diety/, использовать закрытую посуду и холодильник.



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии