• Томатный маринад

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Октябрь 29, 2015 Нет отзывов

    Нарезать соломкой морковь, петрушку, лук и спассеровать их с растительным маслом. Затем добавить томатную пасту и спассеровать все вместе. Добавить воду или рыбный бульон, уксус, лавровый лист, перец горошком, немного гвоздики и кипятить. Горячим маринадом залить жареную рыбу и охладить.

    На 1 л маринада: морковь 400 г, лук репчатый 300 г, петрушка 60 г, томатное пюре 300 г, масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 300 г, сахар 35 г, вода или рыбный бульон 100 г.

    Что происходит при пассеровании томата, читатели уже знают. Расскажем немного о химических изменениях каротиноидов томата. Они довольно устойчивы. Если в сырой томатной пасте содержится ликопина около 90 мг в 100 г (в пересчете на сухое вещество), то в пассерованной — 84— 85 мг, а содержание каротина вообще не уменьшается.

    Иногда оказывается, что морковь в маринаде остается твердой. Причиной этого, с химической точки зрения, является то, что протопектин в кислой среде очень устойчив. Поэтому лучше спассеровать морковь, лук, томат, добавить воды или бульона, все потушить до полного размягчения моркови, а потом уже готовить маринад.

    Химики-технологи предложили более рациональный способ приготовления рыбы в томатном маринаде.

    Рыба в томатном маринаде. Любую рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать вместе с костями на куски (если она крупная) и уложить слоями в кастрюлю, каждый слой поливая маринадом. Затем при слабом кипении тушить 20—30 мин и охладить.

    Под действием кислот ткани даже самой грубой рыбы размягчаются. Кроме того, минеральная основа костей (соединения кальция) разрушается, и они делаются нежными и съедобными, как. в рыбных консервах. Маринад этот в значительной степени маскирует вкус рыбы. Если это рыба морская, с очень резким запахом, то это хорошо, но если рыба нежная (корюшка, судак и т. д.)—вкус ее желательно не маскировать, а подчеркнуть. Вы знаете это свойство томатных маринадов по личному опыту: на консервных банках каких только не бывает этикеток — корюшка, сайра, килька, минтай и т. д. в томате, а на вкус почти никакой разницы нет! Иное дело — белый маринад. Вкус рыбы в нем сохраняется.

    Белый маринад. Морковь и петрушку лучше нарезать звездочками, шестеренками и т. д., а лук—колечками. Морковь и петрушку припустить с бульоном или водой до полного размягчения (помните о свойствах протопектина!). Добавить лук, бульон, уксус и вскипятить. Горячим маринадом залить жареную рыбу.

    На 1 л маринада: морковь 500—600 г, лук репчатый 200—300 г, петрушка 60 г, уксус 3%-ный 500 г, сахар 35 г, вода или бульон 50—100 г.

    Обратите внимание — маринад этот готовится очень кислым (воды почти не добавляют), после того, как им зальют рыбу и она остынет, — кислотность маринада уменьшается. И дело тут не только в том, что он как бы разбавляется влагой, содержащейся в рыбе,— ее немного. С точки зрения химиков, дело тут в адсорбции: молекулы растворенного вещества (в данном случае уксусной кислоты) концентрируются на поверхности твердых веществ (тканей рыбы) и содержание их в растворе уменьшается. Адсорбция изучалась еще Шееле (1773 г.), а теория этого химического явления была разработана Гиббсом (1876 г.). При абсорбции на молекулы вещества, расположенные на поверхности твердого тела или жидкости, действуют силы, притягивающие их внутрь и одновременно — со стороны внешней среды.

    Явление адсорбции играет огромную роль в современной технологии. Хорошо известно оно и кулинарам. Так, например, спасти пересоленный суп можно лишь одним способом — при помощи адсорбции. Для этого в него надо опустить в марлевом мешочке древесный промытый уголь или сваренный без соли рис.

    В. Астафьев в изумительном рассказе «Царь — рыба» писал: «… И уголь в котел вовсе не для вкуса — опять же по нужде — березовый уголек вберет в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вберет». С явлением адсорбции сталкиваются кулинары и при осветлении бульонов, и при изготовлении соусов типа майонез и т. д.

    Долгое время территориальная разобщенность мешала культурному обмену между Востоком и Западом. Лишь после путешествий Марко Поло познакомились европейцы с этими странами. Пришли оттуда в Европу не только фарфор, бумага, но и макароны и пельмени. Позднее познакомились европейцы со странными соусами, приготовленными на основе морских водорослей и соевого гидролизата. Давно жители Восточной Азии научились делать эти гидролизаты и они стали важнейшей вкусовой приправой. Тайна соусов на основе соевых гидролизатов оставалась неразгаданной много веков и лишь в начале нашего века японские химики изучили их состав и выяснили, что вкус им придают главным образом свободные аминокислоты, получающиеся при ферментативном гидролизе соевого белка. Среди них совершенно особую роль играет глутаминовая кислота. С ней читатели уже знакомы.

    В соевый гидролизат добавляют различные приправы, пряности и получают очень острые и пикантные соусы. У нас такой соус выпускается пищевой промышленностью под названием «Южный». Раньше все эти соусы называли «Соя кабуль». Старые повара хорошо знали эту приправу.

    По материалам статей на сайте http://dietwink.com/category/diety/



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии