• Устойчивость клеточных стенок

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Ноябрь 01, 2015 Нет отзывов

    У картофеля, кабачков и баклажанов степень метилирования меньше 40%, и эти овощи можно жарить. У свеклы этот показатель равен 72%, у капусты белокочанной — 65%, моркови — 54%, и поэтому жарить их нельзя.

    Вторым фактором является наличие кальция, придающего осадительную способность овощным сокам. Ведь ионообменная реакция распада протопектина может протекать только в том случае, если кальций (его ионы) выводятся из сферы реакции — осаждаются. Поэтому от Са-осадительной способности овощей зависит продолжительность их варки. Так, например, капуста сорта «Слава» имеет Са-оса — дительную способность 41 мг (на 100 г

    сока) и, нарезанная соломкой* варится 20 мин, а сорта «Амалер» — всего 16 мг на 100 г сока и варится 30 мин; у картофеля сорта «Любимец» осадительная способность 39 мг и варится он 14 мин, а у Бернигенгена — 14 мг, и варится он почти вдвое дольше.

    Играет роль и количество в соке одновалентных ионов (натрия, калия) и двухвалентных (магния, кальция).

    Солевые мостики между галактуро — новыми цепями могут образовываться только свободными (неэтерифициро — ванными) кислотными группами. Степень этерификации кислотных групп пектинов свеклы составляет 72%, капусты белокочанной — 65%, моркови — 59%, картофеля и кабачков — около 70%. Именно поэтому свекла при варке размягчается медленнее, чем, например, картофель и кабачки.

    Поскольку ионообменные реакции протекают только при наличии в овощном соке ионов натрия и калия, то следует учитывать, что время разваривания овощей возрастет, если их хранить очищенными и нарезанными. Так, у картофеля, моркови, капусты и свеклы при хранении их в воде продолжительность варки соответственно возрастает в 6, 3, 2,5 и 1,5 раза, т. е. обратно пропорционально степени этерификации.

    Волокна гемицеллюлозы во время варки частично подвергаются деструкции и распадаются до водорастворимых веществ с меньшей молекулярной массой.

    В крупах протопектина мало, поэтому их размягчение при варке связано с деструкцией экстенсина и другими процессами.

    Зная эти основы «кулинарной химии», попробуем приготовить некоторые блюда.

    Рассольник ленинградский. В состав его входят соленые огурцы, содержащие молочную кислоту, поэтому класть их в суп следует только после того, как картофель будет уже почти сварен. Рассольник можно приготовить на мясном, курином бульоне или на воде (вегетарианский). Итак, вначале надо сварить мясо или курицу. Перебрать хорошо промытую перловую крупу, залить ее в кастрюле кипятком (на 1/2 стакана крупы — 1,5 стакана кипятка) и распарить в течение 40 мин. Картофель и коренья нарезать брусочками или долькамй. Лук нашинковать и слегка обжарить с жиром. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян (если они грубые). Мякоть огурцов нарезать ромбиками. В кипящий бульон положить перловую крупу (распаренную), варить ее при слабом кипении около 15 мин, добавить картофель, морковь и еще через 10—15 мин огурцы и обжаренный лук, довести блюдо до готовности. В тарелки положить куски мяса или курицы, налить рассольник, прибавить сметаны и посыпать зеленью.

    На 4 порции: крупа перловая 120 г (1/2 стакана), картофель 0,5 кг, морковь 1 шт. среднего размера, лук 1—2 шт., огурцы — 3—4 шт., маргарин или масло 3 ст. ложки, сметана 100 г, зелень.

    Скорость протекания реакций зависит от температуры — чем она выше, тем реакция идет быстрее. При нормальном давлении вода кипит при температуре около 100 °С. Высоко в горах атмосферное давление немного ниже, чем в долинах, следовательно, и температура кипения воды там будет ниже 100°С. Этим объясняется тот факт,, что в горных районах овощные блюда варятся очень долго.

    Промышленность выпускает специальные кастрюли — скороварки с герметически закрывающимися крышками. В них при варке создается давление выше атмосферного, температура поднимается до 105—110 °С, и продукты варятся очень быстро. Эти кастрюли особенно необходимы в горной местности.

    А теперь полюбопытствуем: что же происходит с картофелем при его тепловой обработке?

    Картофель содержит очень много крахмала. Зерна крахмала запрятаны в маленькие кладовые — клеточки, и добраться до них нелегко.

    По материалам сайта http://dietwink.com/




    Обратите внимание:


    Специально для вас

    Это интересно:



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...

    Похожие материалы:



    Комментарии