• Устойчивость окраски

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Ноябрь 02, 2015 Нет отзывов

    Устойчивость окраски зависит от реакции среды: в кислой среде она более устойчива, чем и объясняется яркая окраска вишни, черники и других ягодных культур.

    Окисление антоцианов происходит под действием ферментов и при повышенной температуре. При нагревании фруктово-ягодных соков до 50°С окраска их интенсивно снижается, хотя ферменты при этой температуре все еще активны. Инактивируются они в интервале 60—70 °С.

    Вишню и черешню при изготовлении компотов, как правило, не варят, а заливают охлажденным сиропом, в ре — зультаате чего окраска их хорошо сохраняется.

    Для изготовления желе, киселей, муссов варят только мезгу (выжимки ягод), а затем на ее отваре готовят сироп. Сок вливают перед самым окончанием варки. При таком способе окислительные ферменты сразу инактивируются, время тепловой обработки сокращается и окраска хорошо сохраняется.

    В палитре естественных пигментов пищевых продуктов особое место занимает зеленый цвет. Блюда, украшенные зеленью, придают столу особую праздничность. Не случайно зеленая окраска овощей ассоциируется с высокой витаминной активностью, так как их обычно употребляют сырыми и витамин С в них хорошо сохраняется. Зеленые овощи (салаты, шпинат, зеленый горошек, стручки фасоли и др.) содержат биологически активные вещества, предохраняющие человека от атеросклероза, от ожирения печени и ряда других недугов.

    Что же касается зеленой окраски, то она обусловлена пигментами, называемыми хлорофиллами.

    Есть два таких пигмента: хлорофилл и (сине-зеленый) и хлорофилл б (желто-зеленый). Соединения эти имеют сложное строение, являясь эфирами двухосновной кислоты и двух спиртов — метилового и фитола. В молекулы их входит атом магния. Если его отщепить, то образуется бурое вещество — феофитин. Отщепляется атом магния от молекулы хлорофилла при действии кислот. В клетках растительной ткани хлорофилл содержится в так называемых хлоропластах — плотных образованиях, находящихся в протоплазме. Протоплазма имеет щелочную реакцию, что предохраняет хлорофилл от действия кислот, которые находятся в клеточном соке. При нагревании протоплазма свертывается, ее кожистый слой разрушается, хлоропласты обнажаются и становятся доступными для кислот — благодаря чему атомы магния отщепляются от хлорофилла. В результате зеленая окраска исчезает и образуется бурого цвета феофитин. Так, при варке зеленых стручков переходит в феофитин более 50% хлорофилла, щавеля — более 80%.

    Старые повара иногда при варке зеленых овощей для сохранения цвета добавляли в варочную среду пищевую соду. Последняя, как известно, может нейтрализовать органические кислоты. В результате реакции образуются ярко-зеленые по цвету натриевые соли кислот, входящих в молекулу хлорофилла (хлорофиллины). Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Этот неожиданный для непосвященных эффект объясняется тем, что при добавлении соды варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора, а в присутствии щелочи хлорофилл изменяется с образованием ярко-зеленой натриевой соли, метилового спирта (метанола) и фитола.

    Добавлять соду ни в коем случае нельзя, так как благодаря ее воздействию почти полностью разрушается витамин С!

    Старые повара порой поступали еще хуже. При варке рассольников и других блюд, в состав которых входили соленые огурцы, они клали в кастрюлю медный пятак. Образовывалось ярко-зеленое соединение хлорофилла с медью. Делали они это по своей вопиющей безграмотности, не зная, что соединения меди ядовиты!

    А решить проблему просто.

    Для того чтобы сохранить зеленую окраску овощей, посуду для варки нужно применять из нержавеющей стали или эмалированную. Если вода,

    в которой варятся овощи, содержит ионы железа, алюминия, олова, то они замещают атомы магния в хлорофилле, в результате получаются соединения разной окраски: с оловом и алюминием — серые, с железом — бурые.

    Следует запомнить еще ряд правил.

    Щавель, в котором и так содержится много кислот, надо варить отдельно от шпината, крапивы и другой зелени.

    Опускать зеленые овощи для варки следует в кипящую подсоленную воду, чтобы сократить сроки варки, а воды брать больше, чтобы уменьшить концентрацию кислот.

    Крышкой посуду при варке зеленых овощей закрывать не следует. Это облегчает удаление летучих кислот.

    Что же касается приготовления блюд из листового салата, то его листья рекомендуется мелко нарезать. Заправлять уксусом салат нужно перед самой подачей блюда на стол. Впрочем, расскажем о приготовлении салата зеленого более подробно.

    По материалам сайта http://dietwink.com/



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии