• Устойчивость окраски

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...
    Ноябрь 02, 2015 Нет отзывов

    Устойчивость окраски зависит от реакции среды: в кислой среде она более устойчива, чем и объясняется яркая окраска вишни, черники и других ягодных культур.

    Окисление антоцианов происходит под действием ферментов и при повышенной температуре. При нагревании фруктово-ягодных соков до 50°С окраска их интенсивно снижается, хотя ферменты при этой температуре все еще активны. Инактивируются они в интервале 60—70 °С.

    Вишню и черешню при изготовлении компотов, как правило, не варят, а заливают охлажденным сиропом, в ре — зультаате чего окраска их хорошо сохраняется.

    Для изготовления желе, киселей, муссов варят только мезгу (выжимки ягод), а затем на ее отваре готовят сироп. Сок вливают перед самым окончанием варки. При таком способе окислительные ферменты сразу инактивируются, время тепловой обработки сокращается и окраска хорошо сохраняется.

    В палитре естественных пигментов пищевых продуктов особое место занимает зеленый цвет. Блюда, украшенные зеленью, придают столу особую праздничность. Не случайно зеленая окраска овощей ассоциируется с высокой витаминной активностью, так как их обычно употребляют сырыми и витамин С в них хорошо сохраняется. Зеленые овощи (салаты, шпинат, зеленый горошек, стручки фасоли и др.) содержат биологически активные вещества, предохраняющие человека от атеросклероза, от ожирения печени и ряда других недугов.

    Что же касается зеленой окраски, то она обусловлена пигментами, называемыми хлорофиллами.

    Есть два таких пигмента: хлорофилл и (сине-зеленый) и хлорофилл б (желто-зеленый). Соединения эти имеют сложное строение, являясь эфирами двухосновной кислоты и двух спиртов — метилового и фитола. В молекулы их входит атом магния. Если его отщепить, то образуется бурое вещество — феофитин. Отщепляется атом магния от молекулы хлорофилла при действии кислот. В клетках растительной ткани хлорофилл содержится в так называемых хлоропластах — плотных образованиях, находящихся в протоплазме. Протоплазма имеет щелочную реакцию, что предохраняет хлорофилл от действия кислот, которые находятся в клеточном соке. При нагревании протоплазма свертывается, ее кожистый слой разрушается, хлоропласты обнажаются и становятся доступными для кислот — благодаря чему атомы магния отщепляются от хлорофилла. В результате зеленая окраска исчезает и образуется бурого цвета феофитин. Так, при варке зеленых стручков переходит в феофитин более 50% хлорофилла, щавеля — более 80%.

    Кстати:  Продовольственные антидепрессанты

    Старые повара иногда при варке зеленых овощей для сохранения цвета добавляли в варочную среду пищевую соду. Последняя, как известно, может нейтрализовать органические кислоты. В результате реакции образуются ярко-зеленые по цвету натриевые соли кислот, входящих в молекулу хлорофилла (хлорофиллины). Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Этот неожиданный для непосвященных эффект объясняется тем, что при добавлении соды варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора, а в присутствии щелочи хлорофилл изменяется с образованием ярко-зеленой натриевой соли, метилового спирта (метанола) и фитола.

    Добавлять соду ни в коем случае нельзя, так как благодаря ее воздействию почти полностью разрушается витамин С!

    Старые повара порой поступали еще хуже. При варке рассольников и других блюд, в состав которых входили соленые огурцы, они клали в кастрюлю медный пятак. Образовывалось ярко-зеленое соединение хлорофилла с медью. Делали они это по своей вопиющей безграмотности, не зная, что соединения меди ядовиты!

    А решить проблему просто.

    Для того чтобы сохранить зеленую окраску овощей, посуду для варки нужно применять из нержавеющей стали или эмалированную. Если вода,

    в которой варятся овощи, содержит ионы железа, алюминия, олова, то они замещают атомы магния в хлорофилле, в результате получаются соединения разной окраски: с оловом и алюминием — серые, с железом — бурые.

    Следует запомнить еще ряд правил.

    Щавель, в котором и так содержится много кислот, надо варить отдельно от шпината, крапивы и другой зелени.

    Опускать зеленые овощи для варки следует в кипящую подсоленную воду, чтобы сократить сроки варки, а воды брать больше, чтобы уменьшить концентрацию кислот.

    Крышкой посуду при варке зеленых овощей закрывать не следует. Это облегчает удаление летучих кислот.

    Кстати:  Создайте исцеляющие утверждения

    Что же касается приготовления блюд из листового салата, то его листья рекомендуется мелко нарезать. Заправлять уксусом салат нужно перед самой подачей блюда на стол. Впрочем, расскажем о приготовлении салата зеленого более подробно.

    По материалам сайта http://dietwink.com/



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
    Загрузка...



    Комментарии