• Хороши и блюда из гороха!

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Нет оценок)
    Загрузка...
    Ноябрь 06, 2015 Нет отзывов

    Родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, в Индии и Тибете, в Азии и оттуда пришел в Европу. Семена гороха были обнаружены в свайных постройках, относящихся к раннему каменному и бронзовому периоду.

    По информации статей на сайте http://dietwink.com/category/diety/belkovaya-dieta/, горох отличается высоким содержанием минеральных солей и большим количеством витаминов.

    Обыкновенная зеленая горошина — это поливитаминная таблетка. Каких только витаминов в ней нет: Вь Вг, С, РР, каротин (провитамин А)! Нашему организму необходимы и минеральные вещества. При употреблении в пищу гороха можно получить необходимый запас солей железа, калия, фосфора и др. Горох, как и другие бобовые, содержит вещества, благотворно действующие при атеросклерозе.

    Все сорта овощного гороха можно разделить на лущильные и сахарные. Сахарные сорта не имеют жесткого, как бы пергаментного слоя в створках бобов. Их мясистые молодые лопатки (бобы) можно есть целиком, вместе со сладкими семенами. Лущильные сорта выращивают ради очень сладкого зеленого горошка, вылущенного из бобов.

    Как варить бобовые? Клеточные стенки бобовых состоят на 50% из гемицеллюлоз, на 20% из клетчатки и на 30% из пектиновых веществ. Чтобы зерна их размягчались, пектиновые вещества должны превратиться в растворимый пектин, а гемицеллюлоза — набухнуть. Для этого нужна вода, но проникновению ее в зерно мешает толстая и грубая оболочка. Поэтому бобовые варятся очень долго. Чтобы со кратить продолжительность варки, их предварительно замачивают. Для этого промытые бобовые кладут в холодную воду и выдерживают горох и фасоль 6—8 ч, чечевицу 5—6 ч, лущеный горох, естественно, замачивать не имеет смысла. При замачивании вследствие осмоса масса их увеличивается, горох набухает. Осмотические силы настолько велики, что если горох насыпать в чугунный сосуд с мелкими отверстиями и погрузить в воду, то набухающие бобовые разорвут его, если даже стенки сосуда будут толщиной 3—5 мм. При замачивании бобовых масса их увеличивается больше, чем их собственный объем. Это объясняется тем, что в сухих зернах имеются пустые капилляры, которые заполняются водой. Конечно, при замачивании в воду переходит и часть растворимых веществ — витаминов, некоторых минеральных веществ. Однако потери эти невелики. Кроме того, для замачивания берут воды всего лишь в 2—2,5 раза больше массы бобовых и оставшуюся воду обычно не сливают. Только при замачивании бобовых с темно — окрашенными оболочками избыток воды сливают, так как она придает блюдам неприятный цвет и вкус.

    Для варки замоченные бобовые заливают водой (2—3 л на 1 кг) и варят без соли в посуде с закрытой крышкой. Замачивание сокращает продолжительность ‘ варки гороха на 30— 80%, чечевицы — на 20%. Однако во многих районах страны питьевая вода содержит много солей кальция и магния (так называемая «жесткая»). Замачивание в такой воде почти не ускоряет разваривание бобовых, так как при высокой концентрации ионов этих металлов распад протопектина замедляется.

    Различают жесткость временную и постоянную. Временная жесткость зависит от количества растворимых карбонатов кальция и магния. При кипячении они переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в оса

    док в виде накипи. Естественно, что жесткость воды снижается.

    Поэтому воду для замачивания бобовых следует прокипятить.

    Постоянная жесткость зависит от взаимодействия солей кальция и магния с другими нонами и при кипячении нс снижается.

    Подают отварные бобовые с маслом, обжаренным шпигом, с мелко нарезанными и обжаренными копченостями (свиной корейкой, грудинкой) и т. д.

    Кроме того, их протирают и делают из них пюре.

    Рагу овощное. Приготовить красный соус. Он готовится долго, поэтому с него и надо начинать. В кастрюле растопить жир, добавить мелко шинкованный лук и слегка обжарить, прибавить мелко нарезанную или тертую морковь и обжарить с луком. После этого добавить томат и опять обжарить, все время помешивая. Подлить бульона или овощного отвара. Лучше всего готовить бульон из обжаренных костей, хотя в домашних условиях это сделать нелегко. На сковороде обжарить с жиром муку, развести ее бульоном или овощным отваром, влить в кастрюлю с овощами, добавить перец, лавровый лист и продолжать варить. Когда овощи размягчатся, протереть все через дуршлаг и заправить по вкусу солью, сахаром. Это и есть красный соус.

    В блюдо это входят овощи, в которых протопектин обладает различной устойчивостью, поэтому и сроки их обработки отличаются. Сырые морковь, картофель, репу, лук и брюкву надо нарезать крупными кубиками (1 см) или дольками и обжарить.

    В соус следует положить сначала обжаренную брюкву и тушить при слабом кипении, через 10—15 мин добавить морковь, еще через 10 мин — картофель, лук и капусту, нарезанную квадратиками, и тушить все это до готовности.

    Разложить рагу на тарелки и посыпать зеленью: шинкованным луком или петрушкой и сельдереем.

    На 4 порции: картофель 2—3 крупных клубня, морковь 1 шт., репа 1 шт. или брюква средняя 1/2 шт., лук 1—2 средних луковицы, капусты 1U небольшого кочана.

    Соус красный на 0,5 литра: лук 1 средняя луковица, морковь I средняя, томат-пюре 1 ст. ложка, мука 1 ст. ложка, жир 2 ст. ложки.

    Капуста отварная. Небольшие кочаны белокочанной капусты разрезать на дольки (половинки или четвертинки), срезать кочерыжку, но так, чтобы листья не развалились. Затем отварить капусту в подсоленной воде, обсушить на дуршлаге и подать, полив соусом сухарным. Для сухарного соуса молотые пшеничные сухари слегка обжарить со сливочным маслом, положить в растопленное масло, добавить перец, соль и лимонную кислоту или сок лимона. Так же подают отварную цветную капусту. Ее надо зачистить от зеленых листьев, затем положить на 20—30 мин в слегка подсоленную или подкисленную воду. При этом гусеницы, которые могут быть внутри соцветия, выползают, и их надо удалить, после чего соцветия отварить в кипящей подсоленной воде.

    Кочан фаршированный. Плотный кочан среднего размера зачистить, наверху острым ножом сделать отверстие и через него вырезать внутреннюю часть кочана так, чтобы остался лишь слой листьев толщиной примерно 2 см. Вынутую капусту мелко порубить, посолить, дать постоять и отжать сок. Затем в рубленую капусту добавить сырые яйца, растопленное масло, соль, сливки и, если масса получилась жидкой, молотые сухари. Этим фаршем заполнить полость в кочане, закрыть отверстие целыми листьями, перевязать кочан нитками, положить в кастрюлю, подлить воды, закрыть крышкой и припустить. Затем кочан вынуть, снять нитки, смазать кочан сметаной и запекать в духовке. Кочан капусты среднего размера, яйца 1 шт., сливки 25—30 г, масло 30 г, сахар, соль по вкусу, сухари 50 г, сметана 20 г.

    Яблоки с рисом. У крупных яблок ножом или выемкой удалить сердцевину, яблоки сварить. Сварить вязкую рисовую кашу с сахаром, добавить к ней изюм, перемешать и уложить на порционные сковородки. Сверху положить яблоко, полить его вареньем или медом и прогреть в духовке, регулируя при этом температуру до 150—200°С.

    Шарлотка. У пшеничного хлеба срезать корку, нарезать хлеб ломтиками. Яйцо смешать с молоком, добавить сахар и смочить в этой смеси кусочки хлеба. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой смоченнбго хлеба, слой фарша из ломтиков яблок, опять слой хлеба, смоченного яйцом с молоком и запечь в духовке. Горячую шарлотку посыпать сахарной пудрой и после охлаждения нарезать. Отдельно подать молоко. \

    Для фарша: яблоки очистить, удалить семена и сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, молотой корицей.

    Яблоки 500 г, хлеб 300 г, молоко 0,5 л, яйца 3 шт., сахар 100 г (]/г граненого стакана), масло, маргарин 3— 4 ч. ложки, сухари, корица.

    Салат из стручковой фасоли (л о б и о зеленое). Стручки фасоли очистить, нарезать на крупные куски и варить в подсоленной воде, откинуть и заправить по вкусу толченым стручковым перцем, солью и винным уксусом, посыпать зеленью.

    Стручковая фасоль с орехами. Блюдо это по своему вкусу и составу представляет особый интерес, так как питательная ценность фасоли дополняется орехами, содержащими белки и непредельные (биологически активные) жиры. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец, ароматическую зелень хорошо растереть, потолочь, развести винным уксусом (лучше заменить его кислыми сливами ткемали или соком граната, лимона и т. д.). Этой заправкой полить сваренную стручковую фасоль, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, шинкованную зелень укропа, петрушки или кинзы и т. д. и все перемешать.

    Отварные стручки фасоли и гороха едят горячими, полив их маслом.

    Котлеты (биточки) из фасоли с творогом и брынзой. Фасоль отварить, охладить и вместе с творогом и брынзой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, молотые сухари, соль, тщательно вымешать, а

    затем сформовать изделия. Далее надо смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На 3—5 мин поставить в горячий жарочный шкаф и довести до готовности. При подаче полить сметаной.

    Фасоль 50 г, брынза 8 г, творог 25 г, сухари 10 г, яйцо 20 г, масло сливочное 20 г, сметана 20 г.

    Мясо с фасолью и овощами. Мясо (говядину, свинину или баранину) нарезать кусочками по 40—50 г, посыпать солью, перцем и обжарить.

    Сладкий болгарский перец (удалив сердцевину с семенами), репчатый лук и морковь нарезать соломкой; свежие помидоры ошпарить, снять кожицу и мелко нарезать. Подготовленные овощи спассеровать, а затем смешать с мясом. Фасоль отварить и вместе с отваром добавить к мясу с овощами. Положить специи и тушить. Можно заправить острым соусом.

    Фасоль 75 г, говядина 85 г. лук репчатый 20 г, морковь 30 г, перец сладкий болгарский 20 г, помидоры 30 г.

    Наиболее удачное сочетание основных питательных веществ дают котлеты из фасоли с творогом. Недостаточное содержание витамина С легко компенсировать дополнительным гарниром из огурцов, зелени и тч. д.

    Приведенные рецептуры богаты белками, в них довольно хорошее соотношение аминокислот, значительно улучшено соотношение кальция и фосфора.

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Нет оценок)
    Загрузка...



    Комментарии