• Займа японских соусов

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Нет оценок)
    Загрузка...
    Ноябрь 07, 2015 Нет отзывов

    Ученым-физиологам хорошо известно: не все вкусное питательно и не все питательное — вкусно. Стремясь повысить биологическую ценность пищи или максимально сбалансировать ее по пищевому и прежде всего по аминокислотному составу, ученые предложили обогащать блюда всевозможными добавками.

    Расскажем об одной из них подробнее. Путешественники, бывавшие в восточных странах, обратили внимание на то, что блюда, подаваемые в местных ресторанах, имеют необыкновенно приятный вкус. Оказалось, что секрет заключается в использовании для их приготовления соленой приправы «Шу», изготовленной из сои. Об этой приправе упоминается еще в китайской рукописи, написанной за три тысячи лет до нашей эры. Установлено, что эта приправа представляет собой гидролизат соевого белка с примесью сахаров, спиртов, кислот и некоторых других продуктов ферментации, ее можно использовать и как самостоятельное блюдо.

    Самое удивительное заключается в том, что приправы и соусы, изготовленные из сои, обладают ярко выраженным вкусом мяса. Почему?

    Химики склонились над микроскопами. Целые лаборатории пытались разгадать тайну восточных соусов. Впервые это удалось сделать немецкому химику Риттгауэену во вто. рой половине прошлого века. Он выделил новую аминокислоту, составляющую белковую основу восточных соусов, из белка пшеницы — глутелина. Он назвал ее глутаминовой.

    Однако это открытие отнюдь не прояснило тайну соусов. Дело в том, что открытая Рит — тгауэеном аминокислота относится к так называемым заменимым.

    Мы уже говорили о том, что не все аминокислоты равноценны: одни из

    них организм человека может синтезировать сам из аминокислот, содержащихся в пище, в то время как другие должны быть получены извне в готовом виде, т. е. в составе белков пищи. Поэтому их называют незаменимыми. Их восемь: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, валин, треонин. Без них организм человека не может правильно развиваться и длительное время

    существовать. Напомним также о том, что все незаменимые аминокислоты должны находиться в продуктах в определенных соотношениях. Если же какой-нибудь из аминокислот в продукте недостает или ее очень мало, то белок такого продукта относится к числу неполноценных (примером может служить желатин).

    В свободном виде аминокислоты в пищевых продуктах содержатся в небольших количествах. Так, в мясе имеется 18—20% белков, а свободных аминокислот всего лишь около 1%. Несмотря на это, они во многом определяют вкус жареного и отварного мяса. (Хотя, конечно, не одни аминокислоты обусловливают вкус мясных блюд. Но об этом речь будет идти позднее.) Однако и сами аминокислоты обладают определенным вкусом: серин, аланин, глицин, триптофан имеют сладковатый вкус, а тирозин, лейцин, валин — горьковатый. Но особенно ярко выраженным оказался вкус глутаминовой кислоты: он ощущается уже при содержании ее в воде 0,03%, т. е. в 10 раз меньшем, чем концентрация соли или сахара, ощутимая на вкус. Ее растворы имеют вкус, близкий к вкусу мяса, при больших концентрациях приобретают оттенок вкуса куриного бульона, а при еще больших — грибного.

    Немецкий химик Риттгаузен, разумеется, знал об аминокислотах все, что было известно о них в ту пору. Он рассуждал следующим образом. Если глутаминовая кислота относится к числу заменимых, то, казалось бы, она не должна ничем выделяться из ряда других заменимых аминокислот. Тем более, что она входит в состав важнейших азотистых низкомолекулярных веществ — глутатиона, фолиевой кислоты и др. Очевидно, такое распространение ее не случайно.

    Жители Дальнего Востока уже много веков приправляют пищу глутаминовыми приправами. 6 начале XX в. японский химик Кикунае Икеда, изучая соусы, изготовленные из морской капусты (ламинарии), установил, что вкус их обусловлен высоким содержанием глутаминовой кислоты.

    Потребности в глутаминовой кислоте воз. растали день ото дня. Химики стали получать глутамат натрия из самых различных продуктов, содержащих белок: в США — из кукурузы, а также из сахарной свеклы; в Китае — из соевых гидролизатов; в Японии — из морских водорослей и глюкозы; у нас — из мелассы (отхода сахарного производства), барды (отходов спиртовой промышленности) и отходов, получаемых при переработке кукурузы.

    По информации статей на сайте http://dietwink.com/category/zdorovoe-pitanie/, совершенно неожиданную роль сыграла глутаминовая кислота во время Великой Отечественной войны в блокадном Ленинграде. Когда были перерезаны все пути снабжения города продовольствием, на помощь пришли химики. Было налажено производство дрожжей, содержащих незаменимые аминокислоты. Древесные опилки нагревали с кислотой, получали из клетчатки сахар и на его растворах выращивали дрожжи. Их добавляли в супы и другие блюда, обогащая скудный паек ленинградцев белками. Неожиданно где-то на запасных железнодорожных путях было найдено несколько вагонов с сухими морскими водорослями — анфельцией и ламинарией. Вот тогда и вспомнили о том, что в морских водорослях содержится много глутаминовой кислоты, и наладили производство желе, которое населению выдавали без всяких карточек. Один из авторов этой книги, переживший блокаду, принимал участие в переработке морских водорослей для получения желе.

    Повара ценят глутамат натрия как чудесную вкусовую приправу. Недаром в Японии глутамат называют «адзи-помато» — душа вкуса, в Китае «вей-сю» — порошок вкуса, во Франции — «сыворотка ума».



    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Нет оценок)
    Загрузка...



    Комментарии